Практические основы консервации

Можно солить огурцы, вымачивая их в дорогой минералке, а можно прадедовским методом в кадушке. Можно гасить их жарким рассолом, а можно и прохладным, а спустя пару дней его в обязательном порядке перекипятить.

Способов подготовки продукта к консервации большое количество. А как сохранять все меры безопасности в процессе консервирования и как затем эти болванки держать, в рецептах пишут далеко не всегда. Еще там не пишут про ботулизм и плесень, которые способны вселиться в любой, даже самой качественной на вид банке.

До того как начинать что-нибудь затормаживать, нужно верно выбрать паковочный материал. Дома, в большинстве случаев, консервы закрывают в пустые банки. Крышки у подобных банок могут быть различными.

Принципиально понимать, что пластмассовая крышка всегда упускает воздух, потому тогда за банками надо будет всегда скрупулезно смотреть. Честно говоря, то я бы вообще не предложила применять эти крышки.

Закручивающиеся крышки с резьбой крепче прилегают к банке, и они намного качественней пластиковых.

А наиболее качественные — те прямые крышки, которые закрываются дополнительной машиной, там воздух не поступает совершенно. Они не так хороши, как закручивающиеся, поскольку нужно находить машину, но несмотря на это больше шансов оградить продукт и не отравиться».

Первым занятием пустые банки и крышки я советую обработать легким веществом соды — приблизительно вилка соды на литр жидкости: соль снимает с поверхности банки мельчайшие организмы. Обрабатывать содой нужно не только лишь внешнюю плоскость банки, но также и внутреннюю. Ничего трудного здесь нет — нужно лишь скрупулезно потереть окно. Определенные вместо соды применяют перекись водорода.

После этого банки и крышки в обязательном порядке должны пройти термическую обработку, другими словами их нужно простерилизовать. В бурлящей воде банки и крышки должны провести 5 минут. Определенные полагают, что банки можно просто обжечь кипятком — это огромная ошибка, так делать невозможно.

После стерилизации банки и крышки нужно осушить натуральным методом — другими словами пускай подсыхают сами, оттирать их не надо. Ни под каким видом невозможно складывать продукты в сырые банки, вода — почва для формирования микроорганизмов».

Если готовый продукт — фруктовая икра, мясо, компоты и варенье, — его нужно просто вместить в банку до самого края банки и оперативно прикрыть концом, что бы отвести поражение воздуха.

Если это соленья либо маринады — другими словами то, что еще будет готовиться в банке, — эти продукты подставляют в банку, после этого гасят рассолом либо маринадом, а потом также оперативно закрывают стерилизованной концом. А в случае солений есть моменты, я о них поведаю позже.

После того, как продукт вместили в банку и закрыли концом, банку данную нужно обязательно переворотить наверх низом. Это нужно для того, что бы простерилизовалась внутренняя плоскость крышки и высшее незанятое место банки. Банки должны проторчать вверх тормашками максимум секунд 20, определенные оставляют их в подобном состоянии на сутки.

Как держать консервы. После того, как банки успокоились, держать их нужно в черном свежем помещении. Влажность воздуха должна быть 75%, а температура около 15 C. Можно держать и в морозильнике, а это совершенно не обязательно. Но несмотря на это принципиально следить, что бы не было света: в постном сырье находятся витамины, к примеру, аскорбиновая кислота, которые окисляются при попадании на свет. Если проходит процесс окисления, то может стартовать процесс формирования микробов.

Если не забывать все эти правила, если банки прикрыты герметично и вся система консервирования соблюдена верно, то ожидается, что период сбережения консервированной продукции составит более одного года, а может быть больше, и что в подобных условиях по меньшей мере год мельчайшие организмы не расплодятся».

Чем пастеризация различается от стерилизации. В рецептах довольно часто встречаются слова стерилизация и пастеризация. Это различные вещи.

Стерилизация дает возможность убить болезнетворную микрофлору, содержащуюся в продукции, которую мы намерены навечно оставить, она происходит при температуре выше 100 C. Как правило продолжительность стерилизации ставится опытным маршрутом и написана в рецепте.

Пастеризация — это метод обработки продукта при температуре ниже: в спектре от 80 до 100 C. При этом методе также убивается флора, но несмотря на это сохраняются на биологическом уровне активные вещества, к примеру, такие же витамины. Но также и период сбережения сокращается.

Соленья. Соль считается натуральным консервантом, и она будет этим самым препятствием, который предохранит продукт от формирования в нем микробов, бактерий и плесени. В большинстве случаев, дома в соленья больше никакие консервирующие вещества не дополняют. Всего лишь какие-то специи, которые кроме вкуса имеют консервирующие характеристики — укроп, хрен и тому подобное. Любую информацию по теме консервация ищите на сайте ширак-шоп.рф.

Соленья гасятся намного чаще жарким, а временами и прохладным рассолом. Если суп был жаркий, то в целом после того, как банку закрыли, ее можно переворотить и охладить натуральным методом. Если суп был прохладный, то тогда после того, как вы закрыли банку со всем охватываемым и повернули, ее нужно вновь простерилизовать — совместно с продуктом. А вообще, если вы на всякий случай простерилизуете банки, потушенные жарким рассолом, то хуже не будет. Впрочем, от долгой стерилизации уничтожаются витамины.

Маринады. В маринадах применяют различные консерванты, а для домашних требований наиболее распространенная и классическая консервирующая присадка — уксусная кислота.

Соотношения данной кислоты находятся в рецептах, не нужно их брать из головы либо вопрошать у соседей, это опасно. Нужно осознавать, что когда вы приостанавливаете продукты, то рецепт должен быть испытанный и качественный. Закрывать маринады и держать нужно по аналогичным совместным требованиям, изображенным мной выше.

Принципиально осознавать, что маринованные продукты лежат продолжительнее резких. Потому довольно часто у бабулей на рынке встречаются соленья с уксусом. Я окончательно не рекомендую приобретать такие консервы с рук у неизвестных людей, какими бы привлекательными эти бабули ни были: неясно, как они их закрывали и как хранили».

Фруктовая икра. Кабачковую, баклажанную либо любую иную овощную икру можно затормаживать лишь после того, как она состоялась термическую обработку. При этом как-нибудь специально готовить ее к консервированию не нужно — просто изготовьте данную икру так, будто бы вы ее сейчас намереваетесь скушать, добавьте туда любых пряностей, специй и сахар. А затем делайте все также, как я обрисовала выше. Основное, что бы икра была термически обработана. А добром, для безопасности банки с овощной икрой нужно простерилизовать совместно с продуктом.

Высушенное и вяленое невозможно держать рядом с значительно благоухающими продуктами, к примеру, с чесноком и чесноком: все эти бесполезные запахи быстро и значительно впитаются.

Держать такое нужно в автономной упаковке — в черной бумаге, в целлофановом либо криогенном пакете и в черном помещении с хорошей обращением воздуха.

Проветриваемость здания необходима для удержания однородной влаги воздуха — при этом сами продукты должны быть предохранены от жидкости, света и воздуха. Если в высушенные либо вяленые продукты попадет влага, они начнут плесневеть. Держать высушенное и вяленое нужно незначительными дозами и постоянно эти продукты проверять.

Температура сбережения вяленых и высушенных рыбы и мяса не должна превосходить 10 C. Сухофрукты можно держать при температуре 17 C. Кухня для этого не подходит, потому лучше держать в кладовках либо шкафах с вентиляцией».

Что из себя представляет ботулизм и как его избежать. Ботулизм — это интоксикация, безуспешное столкновение с продуктами жизнедеятельности нескольких типов почвенных бактерий клостридий.

Насколько бы это странно ни звучало, обозримый брат ботулизма — столбняк, там также клостридии виноваты, и он также сопряжен с основой. Прекрасно изображены и раневой ботулизм, и ингаляционный — при вдыхании порошка, проектируемого в роли химического оружия. Потому, к примеру, все военнослужащие привиты от ботулизма.

Берутся эти бактерии из всего, хоть как-нибудь контактировало с основой — напрямую естественно из всего: здесь и рыба, и мясо, и огурцы, и шпинат, и арахис, и мед.

Никто не уйдет обиженным — ни веганы, ни мясоеды. Это такая пищевая модель русской рулетки. И есть одна значительная особенность: клостридии — анаэробы, другими словами для их жизни воздух не нужен. Даже так: воздух для них вреден.

Таким образом вероятно прекрасный продукт прекрасно закупорен (консервы), или изрядно убит (бытовая сосиска). К слову, с бытовой сосиски все и стартовало, свойственные отравления изображены еще в Византийской империи, а термин «ботулизм» происходит от латинского «botulus» — «колбаса».

Если продукты слабо промыли, то в консервы могут угодить частицы земли со конфликтами клостридий. После закупоривания из конфликт прорастают бактерии, которые проживают абсолютной жизнью и ни в чем себе не отказывают, подчеркивая в атмосферу продукты жизнедеятельности, в числе которых — несколько видов ботулотоксина, самого производительного естественного нервно-паралитического яда.

Так как бактерии проживают незначительными группами, то и яд в консервах скапливается островками. Потому токсикологи постоянно сталкиваются с историей, когда из одной банки обедала вся семья, а с ботулизмом увезли кого-то одного, кто «выиграл» кусок, начиненный ботулотоксином.

Избежать возникновения ботулизма можно, принимая во внимание тактико-технические характеристики клостридий, вырабатывающих ботулотоксин.

К примеру, известно, что они обожают слабокислую, промежуточную и слабощелочную среду (рН>4,6), — означает, при консервировании нужно активно пользоваться уксусной, апельсиновой либо аскорбиновой кислотой. Не хуже известен и тепловой оптимум для бактерий: 5–60 C. Означает, нужно пользоваться или глубочайшей заморозкой, или стерилизацией (лучше — с применением скороварок-мультиварок, позволяющих из-за высокого давления добиваться чисел в 115–120 C).

Естественно, нужно скрупулезно мыть продукты перед консервированием. Очищать такие же грибы как следует, а не «и так сойдет.

Не проводить эксперимент с бытовой тушенкой либо вялением рыбы, особенно не покупать «домашненькое» у маловероятных персон на рынке. Мешает детям до 1 года мед — в нем могут быть клостридии, так как в данном возрасте враждебность гастрического сока оставляет желать лучшего, бактерии могут перескочить в узкую кишку, там развестись и немного окормить ребенка.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *